今回はいつもより学びの部分が入ったワイン会を目指し、

造られて１０年以内の物と、

３０年以上のものを２種類のグラスで試した。

飛び入りの熟成８年のゼクトで開始し、次のドラモットで分かったことは、

若いシャンパーニュはクープが小さいグラスの方が美味しく、

クープの大きいグラスは３０年以上熟成したものが美味しい！

今回初めてのグラス比較だったのでレギュラーの方も

良い学びになったと思う。

それと、いつも口うるさく言っているので耳にタコが？の

グラスに注ぎ方がとても大事なのである。

コルクを開ける時も静かに、そして注ぐときも静かに、

絶対泡を立てないように注ぐのが理想的。

泡を立てて注ぐと香りも味も‛泡と共に去りぬ’になってしまう。

だからくるりと丸めてボトルの口に差し込むだけ！ (globalwine.co.jp)の

ポワラーを使うと泡を出さずに注げる。一度注ぎ比べてみれば

「泡を出して注ぐのが常識」と思っている人は目からウロコ、

だと思う。

前々から考えていた’牡蠣とシャンパーニュ’をやっと今回

試すことができた。それも２種類のオリーブオイルとレモンで。

汽水域で獲れた奥松島の牡蠣はオイルやレモンに全く負けず、

味の主張が強いが、シャンパーニュの旨味と寄り添う。

全国の牡蠣を食べ歩いているメンバーの方からも

ご評価頂けて一安心。

その２へ

＃ドラモット

＃ワリス＆シュネイエ

＃カナールデュシェーヌ

＃ヨーゼフ・ビファー醸造所 ゼクトハウス・ビファー ピノ・ブリュット

＃アンリグトルブ　ヴィエイユ　フィーヌ　ド　ラマルヌ

今回は勉強会で、会費は通常のワイン会の半分、そして

おつまみも軽めにするので開始時間も早めの１６時から。

ワイン会に参加する前にお試しでという方もいらして、

ヴィンテージ赤ワインが初めての方もいらっしゃいました。

今回のワインはレギュラーメンバー達も飲んだことのない

レア物ばかり。というのはお題のカーミットリンチが、

３０年以上前に書いた本の影響力でワインが品薄のため。

それでもやっと揃ったワイン達は、

アルコール度数表示はないが、どれも滓が多く、

香りも甘みも渋みもたっぷりで１４度はありそうな

雰囲気で開始。

３０年以上経っているのに若々しい香りに惑わされて、

皆、ごくんと飲んで顔が真っ赤になってしまった。

今まではこの辺からすぐに７０年代、６０年代と進むが、

今回はずっと力強い８０年代。軽めのつまみは、

鶏ごぼうパイ、ヅケまぐろ寿司（赤身、とろ）、キッシュ、

レーズン入りソーダブレッドで

準体育会系テイスティングのようだった。

滓の多さと味わいの話になり、

輸入を始めた２０数年前、メンバーの方が行かれたとあるお店と

取引があり「滓のあるワインだから」と返品された話で

大笑い。知らない方はその滓とは何？それほど悪者なのか？と

不思議がるかもしれないが、それは「美味しさが集まったもの」。

皆さん、一昔前の日本はこうだったんですよ。

滓が多いのが美味しさの証だと知らない人は、

令和の世にいないことを願っています。

冷凍も解凍も真空パックのままで生の時より美味しくなります。

なぜ生魚をわざわざ冷凍するか？

それは食中毒を起こさないためです。そして、

生より美味しく、安全に食べて頂くためです。

もちろん作業する時に手に傷があったり、鮮度落ちの魚を使うのは論外で、

一見ちゃんとしていても防げないものが、

寄生虫とヒスチジンの中毒です。

詳しくは以下の東京都のサイトで

魚を食べたら、じんましんが・・・　～ヒスタミンによる食中毒～ ｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局 (tokyo.lg.jp)

簡単に言えば、無農薬の野菜にも虫がいるように、

天然の魚にも虫がいて、食中毒物質もあるということ。

これは調理者の技術や経験とは全く関係なく存在し、

積極的に対処しないと防げません。

それで安全を確保するために積極的に冷凍し

❛生の時よりも美味しくする❜

液体凍結技術で実現できるようになりました。

冷やしたアルコールに真空パックした魚を入れると

（大きさにもよりますが）通常の約１０倍の速さで、

５分以内で凍ります。

そして氷水で解凍すると中心部から融けてドリップが出ずに

ほぼ生に戻り（ここが肝心のポイント）で、

‛洗い’のように身がちじみ、食感が良くなります。

より安全に、生の時よりも美味しくお届けするために

魚銀では生魚をわざわざ凍らせるのです。