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2016年3月24日(木)

熟成肉が流行り出したと思ったら、

 

魚も負けずに熟成を仕掛けられている。

 

肉の場合は、(たぶん)科学的な裏付けの元に仕上げる

 

「ドライエイジング」で、

 

最終的には加熱調理をする。

 

一方熟成魚は1-2週間、物によっては20日以上寝かせ、

 

生食である。

 

細菌検査には2~3日かかるのだが、

 

提供する前に検査をしているのだろうか?

 

提供するタイミングと合わせるのは難しい思うが、

 

百歩譲って、板長が

 

「俺がやってるんだから心配ない!」と言いながら

 

「目力」でも使って滅菌しているのか?

 

一般的に、刺身用食材の滅菌方法を積極的に

 

開示している飲食店はないだろう。

 

出来ることは低温保存か内緒で希釈した塩素水で洗う事くらいだろう。

 

しかし、塩素の臭いが残り、生食時に不快になる(回転ずしのネタ等)。

 

先日、予約の取れない熟成魚の鮨屋で

 

ワイン会をやった人の記事を見かけたが、

 

科学的に考えて安全を担保していない物をなぜ喜べるのか不思議だった。

 

ワインを造る時も務めて衛生的にしていても、

 

酸敗や細菌汚染の心配があり、

 

ワイナリーではSO2やオゾンを使って滅菌をしていることを

 

知っているはずなのに、

 

なぜなにもしていない刺身や寿司ではOKなのか、だれか教えてほしい。

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2015年6月14日(日)

 

音楽を聴くときに、以前はレコードが中心でしたが、レコードの素材、耐用年数、

製造時の温度変化等に拘って聴く人はもちろんいませんでした。皆その中に入っている

音楽を聴くためにレコードを購入しました。

でもワインのことになると、栽培地の事情、栽培年の気候、栽培者の家系等、

味に関係ないワインが出来るまでの事を滔々と語ります。

しかし肝心の出来上がった味の事は決して語られることはありません。なぜか?

それは飲んでいないからではないでしょうか。

まして、このワインの飲み頃が何年後に来て、どんな料理と相性が良く、このような時、

(たとえばプロポーズする時にいいとか)飲み方の説明が全くされていません。きっと

今でも贅沢品の範疇から出ていないのかもしれません。
このワイン(写真右)は映画失楽園で有名になった、ボルドー5大シャトーの1つです。

となりは弟分(セカンド)のパヴィヨンルージュで、飲み比べると味の骨格、肉付きは

似ていますが、中盤から飲んだ後の余韻が全然違います。

シャトーマルゴーは他のワインには絶対にない、体に「すうっと」染み込んでいくような、

身体全体で感じる心地良い余韻があり、これが魅力です。

他のワインでは感じられなかったこの体験がきっかけで、ワインが好きになったという

方が結構いらっしゃいます。お酒以外の飲み物に例えると、ミントティーに生のミントを

たっぷり追加して冷やして飲んだ時のような「清涼感」です。でもこちらはワインなので、

暖かい血が流れてきて身体に吸い込まれていくような感じですね。

技術的に言えば、出来上がったワインが樽に入っている時に熟成の過程で出る澱を

取るためにスティラージュ(澱引き)をするのですが、マルゴーでは普通の倍以上8回も

するらしく、澱引きしながら味を十分に磨き、揮発性の飲みにくさを排除し、官能的な

夢見るような酔い心地を実現しました。これでプロポーズすれば成功間違いなし。

のはずです。

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2015年6月6日(土)

 

10年くらい前までは、ワインに資産価値を感じていた人は少なかったと思います。

 

アメリカのワインに点数を付ける人のお蔭で、点数の高い物は軒並み値上がりし、

 

売却目的(せどり)で購入する人が増えました。どの国でもいまだに、ワインを

 

資産と見なし課税しているところがない為、買うならば今がチャンスです。

 

実際に40年、50年物でも美味しく飲めて、特に当たり年の物はまだ早いと感じる

 

物もあり、100年以上保存可能で値上がりが見込めれば「骨董品」といえますね。

 

適切に保存したのにコルクが劣化して上手く開けられなくとも、工夫すれば

 

十分美味しく飲めます。

 

でもそんな古いワインを飲みたいのだけれどもチャンスがないし、

 

どうやって飲んだらいいか分からない方に朗報です。

 

それは、こんなワイン会があるからです。

 

これらのワインは1本¥30000では買えません。まして料理が付いて

 

更に1個¥20000のグラス界のフェラーリと呼ばれている

 

「ロブマイヤーグラス」で飲めるのですから最高ですね。

 

平成27年6月27日(土)時間18時30分から
場所 歎の季 仙台市青葉区国分町3-2-10
TEL022-215-0363 会費¥30000

「あなた生まれ年のワインを飲む」

1952年 ジゴンダス
1954年 シャトームートンカデ
1957年 ピュイスガンサンテミリオン
1959年 イロワ ブリュット
1963年 シャトーラミッシオンオーブリオン
1967年 シャトーラミッシオンオーブリオン
1970年 シャトーマルゴー

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