ブログ

2018年12月3日(月)

「ワインは酸化すると美味くなる」ということは誰でも知っているが、

 

 

どうすればいいか教えてくれる人がいない。

 

 

教科書にはパニエに寝かせ、デカンタージュすれば

 

 

酸化が促進されヴィンテージワインも美味しくなる、と。

 

 

でも30年以上寝ていたものは、すぐには開かず、

 

 

この通りデカンタージュしても、味が荒れてしまう。

 

 

ワインも寝起きが悪いわけだ。

 

 

それで長年考えていた答えの一つがワインシャワーだった。

 

でも天国へもう少しというところだというのは分かるが、

 

 

それ以上は登れなかった。

 

 

しかしこれに出会い、

 

 

天国への扉が昨晩開いた。

なんのことはない酸素缶だ。

 

 

ワインを保存するのに窒素ガス缶を使うのに、

 

 

その逆をすることに長年頭が回らなかったわけだ。

 

 

このことを実証する場、それが昨夜のワイン会だった。

 

 

一同「そんなことあるの?」と信じなかったが、

 

 

論より証拠で、試したところ何れも素晴らしく開花し、

 

 

天国の扉が開いたと思う。

人数が減ったのでマグナムはやめて、’85リオナから始める。

 

 

ラベルを見ると一瞬ラフィットの造るラカルドンヌを思わせる。

 

 

しかし味わいはもっと上で、そこは一面赤い花畑の中にいる香り、

 

 

そして何処までも甘い味わいが続く。「信じられない」と

 

 

皆思ったに違いない。聞いたこともないそれも外側の

 

 

ACサンテミリオン。とてもしなやかでオードブルに

 

 

よく合う。次もラベルが信じられない’75ドプレサック。

 

 

これと’59ドプレサックは蔵出しで真っ新だ。

 

 

’47カイウと一緒に仕入れたので同じコンディションと思ったが

 

 

コルクを抜いて驚いた。なんとりコルクボトルなのだ。

 

 

コルクの上に’96と’97リコルクした、との印字が。

 

 

ということは、味に特徴が出る。熟成し直して22,3年。

 

 

リコルク時に足した目減り分の新しいワインが

 

 

そろそろ大人になりだして自己主張を始め、

 

 

60年前のワインと瓶の中で馴染まず、

 

 

不協和音を出し始めていたが、

 

 

それが不思議と心地よいのだ。

 

 

ストラビンスキーの春の祭典ではないのだが

 

 

あれほどスリリングではないにしても

 

 

とても不思議な世界が広がる。

 

 

そして’67ヴューシャトーセルタン。

 

 

ここから景色ががらっと変わり、赤い花でも

 

 

ブーゲンビリアからバラとイチゴのシロップになる。

 

 

息もつかせぬ勢いで’64ヴィルモリーヌの甘い温風が

 

 

流れてくる。実はこれが2番目のお気に入り。

 

 

以前飲んだ時も甘く優しく包まれ、

 

 

忘れられない味わいだったのだが今回も

 

 

裏切られない素晴らしさ。でもこれは’70までで、

 

 

オーナーが変わってからは評判を聞かない。

 

 

 

’59はもう還暦なのに年相応にふるまうのを

 

 

ブレンドされた新しいワインが引き留める。

 

 

まだいける、まだいけると。

 

 

そして’53、これが飲みたくて企画したようなもの。

 

 

とにかく素晴らしいの一言。メルローが熟成すると

 

 

ピノノワールに似てくると、言われている通りになっている。

 

 

そろそろとりの’47を開けなくては。

 

 

これに合わせるのはブルーチーズとピーナッツかりんとう。

 

 

ブルーチーズは苦手な人もいるので、十分にバターと

 

 

パナッシェして、スコッチウィスキー入りはちみつをかけた。

オードブルはアワビハム、ツナリエット、タラバガニ、トリュフカマンベール

 

寿司は本マグロヅケ、うに塩辛炙り、〆金華さば炙り

 

カナールロテイ フランボワーズソース、ポテトピュレ

 

左からステイルトン、ゴルゴンゾーラ、ダナブルー、ピーナッツかりんとう

 

 

これらチーズで天国の扉が開いた人もいれば、’64ヴィルモリーヌの

 

 

甘い熱風に煽られて開いた扉の向こうが見えた人もいたはず。

 

 

もちろん私もその一人だったのだが。

 

クリアスペース
2016年3月24日(木)

熟成肉が流行り出したと思ったら、

 

魚も負けずに熟成を仕掛けられている。

 

肉の場合は、(たぶん)科学的な裏付けの元に仕上げる

 

「ドライエイジング」で、

 

最終的には加熱調理をする。

 

一方熟成魚は1-2週間、物によっては20日以上寝かせ、

 

生食である。

 

細菌検査には2~3日かかるのだが、

 

提供する前に検査をしているのだろうか?

 

提供するタイミングと合わせるのは難しい思うが、

 

百歩譲って、板長が

 

「俺がやってるんだから心配ない!」と言いながら

 

「目力」でも使って滅菌しているのか?

 

一般的に、刺身用食材の滅菌方法を積極的に

 

開示している飲食店はないだろう。

 

出来ることは低温保存か内緒で希釈した塩素水で洗う事くらいだろう。

 

しかし、塩素の臭いが残り、生食時に不快になる(回転ずしのネタ等)。

 

先日、予約の取れない熟成魚の鮨屋で

 

ワイン会をやった人の記事を見かけたが、

 

科学的に考えて安全を担保していない物をなぜ喜べるのか不思議だった。

 

ワインを造る時も務めて衛生的にしていても、

 

酸敗や細菌汚染の心配があり、

 

ワイナリーではSO2やオゾンを使って滅菌をしていることを

 

知っているはずなのに、

 

なぜなにもしていない刺身や寿司ではOKなのか、だれか教えてほしい。

クリアスペース
2015年6月14日(日)

 

音楽を聴くときに、以前はレコードが中心でしたが、レコードの素材、耐用年数、

製造時の温度変化等に拘って聴く人はもちろんいませんでした。皆その中に入っている

音楽を聴くためにレコードを購入しました。

でもワインのことになると、栽培地の事情、栽培年の気候、栽培者の家系等、

味に関係ないワインが出来るまでの事を滔々と語ります。

しかし肝心の出来上がった味の事は決して語られることはありません。なぜか?

それは飲んでいないからではないでしょうか。

まして、このワインの飲み頃が何年後に来て、どんな料理と相性が良く、このような時、

(たとえばプロポーズする時にいいとか)飲み方の説明が全くされていません。きっと

今でも贅沢品の範疇から出ていないのかもしれません。
このワイン(写真右)は映画失楽園で有名になった、ボルドー5大シャトーの1つです。

となりは弟分(セカンド)のパヴィヨンルージュで、飲み比べると味の骨格、肉付きは

似ていますが、中盤から飲んだ後の余韻が全然違います。

シャトーマルゴーは他のワインには絶対にない、体に「すうっと」染み込んでいくような、

身体全体で感じる心地良い余韻があり、これが魅力です。

他のワインでは感じられなかったこの体験がきっかけで、ワインが好きになったという

方が結構いらっしゃいます。お酒以外の飲み物に例えると、ミントティーに生のミントを

たっぷり追加して冷やして飲んだ時のような「清涼感」です。でもこちらはワインなので、

暖かい血が流れてきて身体に吸い込まれていくような感じですね。

技術的に言えば、出来上がったワインが樽に入っている時に熟成の過程で出る澱を

取るためにスティラージュ(澱引き)をするのですが、マルゴーでは普通の倍以上8回も

するらしく、澱引きしながら味を十分に磨き、揮発性の飲みにくさを排除し、官能的な

夢見るような酔い心地を実現しました。これでプロポーズすれば成功間違いなし。

のはずです。

クリアスペース

PAGE TOP