我が家のワイン会では毎回寿司は出していますが、

 

今回のようにほぼ寿司だけの会は年に一度です。

 

なぜかと言えば、「寿司にワインは合わない」と

 

頑なに信じている人がいるからで、

 

そういう方は寿司とオールドヴィンテージワインの

 

マリアージュの体験をされたことが無いようです。

 

初めて参加される方は大抵そのようで、

 

今回初めてのお二人のマダムは興味津津の様子。

 

まずお出しするワインは１か月以上立てて休ませ、

 

２４時間前に抜栓し、すぐに替え栓をします。

 

４０年以上経ったコルクは写真のように

 

一部の例外（リコルク）を除き壊れてしまいます。

 

抜栓時にボトルに入った酸素が

 

ゆっくり時間をかけて

 

眠っていたワインを起こします。

 

出来れば温度も管理して、

 

赤ワインなら２０～２２度、

 

白ワインなら１０度前後に調整すると

 

味に深みが出ます。

 

今回は人数が増えたので

 

９０年代のカステラーヌを追加です。

 

５０年代より生産量が倍以上になったとはいえ、

 

現在の流通しているものに比べれば

 

味の濃さは数段上で、

 

オードブルのサラダ、

 

塩味で食べる‛生甘海老’とのマリアージュに

 

レギュラーメンバーの方も驚かれたようです。

グレープシーズオイルでマリネした

 

タコカルパチョでドカステラーヌは終わり、

 

’８９フェヴレに移りました。

 

以前これを開けた時

 

「これがデイリーワインだと良いな」と

 

おっしゃった方がいらして、

 

他のメンバーも無言でうなずいていました。

 

今回も一同、しなやかさに納得されたようで、

 

北のご馳走のほっけ、ニシン、花咲ガニと

 

絶妙のマリアージュ。

 

何れも冷却調理（殺菌冷凍）しているので、

 

味の濁りが無く‛ほっけ’の泥臭さも皆無で、

 

脂ののった味は‛あいなめ’以上かもしれません。

 

２０年以上熟成の

 

シャンパーニュヴィネガーで〆たニシンも、

 

薄皮を剥いているのでクリアな味に仕上がり、

 

花咲ガニはレモン塩でマリネしてから

 

寿司にしたので、

 

液面が低かった’５９リシュブールの保険で追加した

 

’８５リシュブールとドンピシャ。

 

「これだけはひとりで１本飲める」と

 

初めてのマダムからもご評価頂きました。

次のにぎりは、酒蒸しタコ、生甘海老、花咲ガニ、

 

本マグロ皮トロ炙り、

 

赤貝（閖上産）、かつおヅケ。

 

’７６レスショは甘く纏ってしなやかさが際立ち、

 

どの握りとも寄り添い、

 

リコルクの’６６は再熟成３０年？と思われ、

 

最後まで落ちることなく

 

美魔女のような妖しさを漂わせ、

 

’５９リシュブールにバトンタッチ。

 

トリの’５９はコンディションが今一でしたが、

 

６時間前のダブルデカンタージュで何とか開いて、

 

今までの５本とは別世界を見せてくれました。

３番目のインドマグロヅケ、天然本マグロトロ、

 

うに塩辛卵焼。

 

酢飯が甘酸っぱく、

 

ワインも甘酸っぱいので合わないわけがない、

 

といつも言っていますが、

 

レギュラーメンバーの方達も

 

寿司とヴィンテージワインのマリアージュを

 

再確認されたようです。