2022年12月20日(火)
リシュブールと寿司の夕べ

我が家のワイン会では毎回寿司は出していますが、

 

今回のようにほぼ寿司だけの会は年に一度です。

 

なぜかと言えば、「寿司にワインは合わない」と

 

頑なに信じている人がいるからで、

 

そういう方は寿司とオールドヴィンテージワインの

 

マリアージュの体験をされたことが無いようです。

 

初めて参加される方は大抵そのようで、

 

今回初めてのお二人のマダムは興味津津の様子。

 

まずお出しするワインは1か月以上立てて休ませ、

 

24時間前に抜栓し、すぐに替え栓をします。

 

40年以上経ったコルクは写真のように

 

一部の例外(リコルク)を除き壊れてしまいます。

 

抜栓時にボトルに入った酸素が

 

ゆっくり時間をかけて

 

眠っていたワインを起こします。

 

出来れば温度も管理して、

 

赤ワインなら20~22度、

 

白ワインなら10度前後に調整すると

 

味に深みが出ます。

 

今回は人数が増えたので

 

90年代のカステラーヌを追加です。

 

50年代より生産量が倍以上になったとはいえ、

 

現在の流通しているものに比べれば

 

味の濃さは数段上で、

 

オードブルのサラダ、

 

塩味で食べる‛生甘海老’とのマリアージュに

 

レギュラーメンバーの方も驚かれたようです。

グレープシーズオイルでマリネした

 

タコカルパチョでドカステラーヌは終わり、

 

’89フェヴレに移りました。

 

以前これを開けた時

 

「これがデイリーワインだと良いな」と

 

おっしゃった方がいらして、

 

他のメンバーも無言でうなずいていました。

 

今回も一同、しなやかさに納得されたようで、

 

北のご馳走のほっけ、ニシン、花咲ガニと

 

絶妙のマリアージュ。

 

何れも冷却調理(殺菌冷凍)しているので、

 

味の濁りが無く‛ほっけ’の泥臭さも皆無で、

 

脂ののった味は‛あいなめ’以上かもしれません。

 

20年以上熟成の

 

シャンパーニュヴィネガーで〆たニシンも、

 

薄皮を剥いているのでクリアな味に仕上がり、

 

花咲ガニはレモン塩でマリネしてから

 

寿司にしたので、

 

液面が低かった’59リシュブールの保険で追加した

 

’85リシュブールとドンピシャ。

 

「これだけはひとりで1本飲める」と

 

初めてのマダムからもご評価頂きました。

次のにぎりは、酒蒸しタコ、生甘海老、花咲ガニ、

 

本マグロ皮トロ炙り、

 

赤貝(閖上産)、かつおヅケ。

 

’76レスショは甘く纏ってしなやかさが際立ち、

 

どの握りとも寄り添い、

 

リコルクの’66は再熟成30年?と思われ、

 

最後まで落ちることなく

 

美魔女のような妖しさを漂わせ、

 

’59リシュブールにバトンタッチ。

 

トリの’59はコンディションが今一でしたが、

 

6時間前のダブルデカンタージュで何とか開いて、

 

今までの5本とは別世界を見せてくれました。

3番目のインドマグロヅケ、天然本マグロトロ、

 

うに塩辛卵焼。

 

酢飯が甘酸っぱく、

 

ワインも甘酸っぱいので合わないわけがない、

 

といつも言っていますが、

 

レギュラーメンバーの方達も

 

寿司とヴィンテージワインのマリアージュを

 

再確認されたようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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