2022年8月7日(日)

前回15℃以下の気温の時に輸入と書きましたが、

 

この意味が分からないという質問があったので説明します。

 

1980年以前のワインは、

 

現在流通のワインと違い保存料のソルビン酸など

 

添加されていないものが多く

 

外気温が15度を過ぎると熟成が進み、

 

20度を超えるとワインが膨張してコルクを押し上げ、

 

中身が吹きこぼれ始めます。

 

これを防ぐ為に外気温15度以下の季節に

 

(船便の長期輸送の振動も回避するため)

 

コストをかけて空輸しています。

 

でも一般流通の船便ワインと空輸ワインを並べても

 

一見、違いが分かりにくく、

 

インポーターによっては

 

「鮮度が良すぎると飲みにくい」などと

 

苦しい言い訳をするところもあるようです。

 

2000年以降のワインには

 

表示義務のない保存料等も含まれていて、

 

どのワイン屋さんでもほとんどのワインは

 

常温で販売されています。

 

これは初めから気温15度以上で販売しても

 

以前のように顕著な劣化を回避する何かを

 

施していると考えられます。

 

転売で品質劣化が多くみられるルロワのワインは

 

2011年の物でもバックラベルに12度~15度、

 

湿度80~85%で保存しないと劣化につながる旨

 

表記されています(最初の写真)。

またヴィレーヌのワインでも冷やし過ぎず

 

12度~14度で飲むよう表示されています。

 

1980年代と同じように品質を重視し、

 

保存料などの添加物を極力使わない作り手は

 

昔ながらの流通含めた保管や、今は忘れられた

 

一番肝心な飲む温度など丁寧に教えてくれています。

 

だから流通、保管時の温度15度は

 

美味しく飲むために必要と考えます。

 

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2022年8月4日(木)

なぜ80年代のシャンパーニュを飲むのか?

 

それは現在手に入る中で一番若く(40年経っても)、

 

かつ理想的に飲める最後の年代だと思う。

 

というのは、1950年3000万本、

 

1963年6400万本、1971年一億本、

 

1985年一億5千9百万本、2014年3億5百万本と

 

畑の広さがあまり変わらずに生産量が増えると共に、

 

味が薄いものが増えてしまっているから。

 

そんな訳で限られた条件の中で集めたものが

 

今回のワイン達で、最初はマム。

 

ラベルが草臥れているせいで、

 

あまり期待されなかったようだが、

 

飲んで一同驚愕。

 

ある方は「これは普通トリのワインだよね」と。

 

「こんなトリになるもの並べて飲んではもったいない」

 

とお褒めの言葉を頂戴してしまった。

 

次のNVも知名度は低いが’89コンクール金賞受賞で

 

穏やかな語り口はとてもNVとは思えないワリス&シュネイエ。

 

続く’85はシャルルラフィット。

 

現在はポメリーの傘下になっているが、

 

マムのルネラルーと同じボトルを使っている様で、

 

キュヴェも奥行きがある。

 

4番目はドカステラーヌの最上品コモドア。

 

今までの4本の中で一番穏やかで伸びがあり、

 

半分まで氷を使わず20度まで温度を上げたが、

 

味が乱れなかったのは見事だった。

 

ただその上を行ったのが蔵出しのアンリグトルブ。

 

’95にここに買い付けに行った時の思い出の1本で、

 

「ヨーロッパ域内に顧客が1000件あるから

 

日本に売らなくともいい」と言われ、

 

頼み込んで分けてもらったもの。

 

丁度その年にゴーミヨの年間大賞を取って、

 

フランス国内で注目されるようになり、

 

いいタイミングで’76,’81,’82,’85、’87と

 

日本に空輸した。

 

初めから輸出用にガス圧の調整等せず、

 

更に困ったことに

 

マロラクテイック発酵していなかったようで、

 

飲み頃が来たのがここ5、6年。

 

鮮度が良すぎるとこうなるの典型で、

 

他の同じ’85は熟成香と色合いの変化が出ているのに、

 

これはブラインドで飲んだら15年いや

 

20年以上若い。

 

味の表情の豊かさは別次元で、

 

これだけ別にしないとバランスが取れない。

 

初めに一口づつ全種類確認した後、

 

つまみとのマリアージュを確認した。

左手前から,ワタリガニケジャン、ホタテスモーク、がぜうにゼリー、

 

サラダ、エビとトマトのレモン煮。

 

ワインとの相性を考え少し工夫をしたのが、

 

ケジャンは水飴でなくハチミツを使い、

 

ホタテスモークはグレープシーズオイルでマリネ、

 

ゼリーはコンソメではなく昆布だし。

 

レモン煮はかつおと昆布だしを使った。

 

寿司は左から、ほうぼう2個、酒蒸たこ、うに塩辛

 

メインはアワビのブールブランソース

 

このソースにも旨味を追加するために、

 

あさりの酒蒸のだしに昆布を入れたもので、

 

エシャロットを煮詰る。

 

バリバリのフレンチよりも程よい距離感と、

 

熟成の効いたマリアージュを楽しんで

 

頂けたと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2022年8月1日(月)

初めてこのブログを見る方もいらっしゃると思うので、

 

1980年代以前のワインの扱いについて説明します。

 

色々と説はありますが、

 

私がやってみて良いと思ったものは

 

以下の通りです。

 

40年近く空気に触れていなかったワインは

 

コルクを抜いても直ぐには酸化せず、

 

当然香りも味もそして色も出ません。

 

ではどのタイミングで抜栓して

 

空気に触れさせればいいか?

 

これが一番の問題。

 

インスタグラムでたくさんのフォロワーを持つ

 

フランソワ オドゥーズさんは、

 

飲む6時間前にコルクを抜いて立てておくと言っている。

 

これも試してみたが、半分はそれでいいが

 

残りが開かないで終わってしまう。

 

出来れば飲み始めから全開で、

 

満開の花を愛でるように最後まで楽しみたい。

 

パニエやクレードル(読み方の違う同じもの)

 

にコルクを抜いた後寝かせて

 

30分から1時間待つのもやってみたが

 

映画の予告編を何度も見ているようで

 

不十分に感じた。

 

だから良く言われているセリフの

 

「このワインは明日美味しくなる」を実践して、

 

飲む前日に抜栓してすぐにコルクを差し戻し、

 

(コルクがない時はこれ)

 

https://www.globalwine.co.jp/shop/c/c302003/を

 

かぶせて24時間待つだけ。

 

もちろん冬場の赤ワインは

 

温度を20度以上に上げるのは必須。

 

さて今回の80年代のシャンパーニュも

 

全て前日に抜栓し、

 

専用のストッパーを付けて保存した。

 

その2へ続く。

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