2024年1月23日(火)

1月20日はある意味で実験的なワイン会でした。

 

当たり年のクリュグと同じく当たり年のアヤラ、

 

それに2000年代初めの若いカステラーヌ。

 

これらを順番に50mlづつテイスティング。

 

何故このようにするかといえば、

 

うま味成分は重くボトルに沈んでいるので、

 

飲み始めの上部と下部では著しく味が変わります。

 

だから1杯ずつ順番に次いで回るので、

 

最後まで味わいの変化を確認できます。

 

最初の若いカステラーヌは味以前に泡が多く、

 

12度セラーから移して0度で3時間

 

冷やし込んでも冷やし足りません。

 

残念ながら、若いって素晴らしい!ではなく、

 

味わいの薄さを泡で持ち上げている様子。

 

畑の広さは変わらずとも生産量が増えている地域。

 

ということはこのクラスは自ずと味が薄くなるのは

 

当然なことかな?と。

 

オードブルは撮り忘れてしまいましたが、

 

リクエストがあった天然ぶりかま12k物、

 

まぐろハム、サラミ、

 

フォアグラ奈良漬、自家製明太子、サラダ

 

そしてこの写真の天然ぶり刺身です。

 

丸めないと器からはみ出す大きさで、

 

旨味も口に入りきれないほどたっぷりで、

 

脂分をシャンパーニュが洗い流してくれて、

 

皆さんいくらでも食べられそうでした。

あわびと魚介のブールブランソース。

 

えび、帆立、牡蠣が脇を固めます。

 

これは我が家の定番で魚系と良く合う組合わせ。

 

そしてもちろんシャンパーニュとも高相性です。

で次はバターキャラメルにオレンジとレモン、

 

それに20年熟成のシャンパーニュヴィネガーと

 

同じく20年熟成のコニャックで仕上げた

 

オレンジソース。

 

柑橘の酸味がシャンパーニュに寄り添います。

 

このクリュグは今は1本¥200000でも

 

買えないものを、

 

なんと、メンバーの方から協賛頂き、

 

今回の企画が実現しましたので、

 

皆で手を合わせてAさんに感謝しました。

 

そのクリュグはお昼のテイスティングでは、

 

今一つ、どころか3つくらいの状態。

 

お預かりしたこちらの保管が悪かったのかと

 

とても悩みましたが結果は大成功で、

 

ボトル後半から突然化けて景色が変わり、

 

嵐から好天になり

 

「旨味は沈む」を体験できました。

 

これは自分に言い聞かせている事ですが(( ´艸`)、

 

だから飲むときにコルクを抜いてはダメなんだと。

龍神丸と塩だけで炊いた「タコ飯」

 

 

そして3L のダブルマグナムに移ると、

 

あらあら不思議、ぐいぐい飲める世界が広がる。

 

当然ながら初めての方は目を丸くする、

 

そんなはずはない!と。

 

ワインの資格をお持ちの方でもこのことは

 

ご存知ない方が多いようで、

 

皆一様に

 

「大きなボトルは熟成がゆっくりだから」と宣う。

 

So what?

 

だからそれがどうしたの?と思うのだが、

 

誰も明確な答えを示してくれる人はいませんね。

 

まずこの大きいサイズは機械詰めできないので、

 

すべて手詰め。

 

それと美味しい原酒が沢山入っている事。

 

だからストレスがかからず伸びがすごい。

 

そして「ここアンダーライン」というところが、

 

だから酔い心地が頗る良いというところ。

 

生産量が少なく蔵の看板商品なので、

 

どこの誰に売ったか記録がある、はず。

 

だから4倍大きい瓶に入っている希少性よりも

 

味が10倍ほど美味しいことに価値がある。

 

24時間前に抜栓し、飲み始めて4時間経っても

 

一向に変わらず、

 

「逆にもっと旨くなる!」と一同驚愕!!!

 

小樽発酵で酸化のニュアンスの強い

 

クリュグの開かせ方と、

 

3L の開かせ方の実験は成功だったと思います。

 

いつもは合間に皆さん水を飲むのですが、

 

誰も飲まず、シャンパーニュを

 

「朝まで飲みたい」状態でした。

 

最後はおまけのサントクロワデユモン。

 

これはチロルチョコの甘栗チロルと

 

アップルパイに合わせてお開きでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

クリアスペース
2023年10月18日(水)

 

 

最近は写真のように明確に保管方法の説明をする

ワイナリーが出て来ています。

何故かといえば味を犠牲にして温度管理を等をしない

専門店や遺品整理の転売ヤーなどのせいで世界的に、

劣化したワインが増えたからだと思われます。

 

さらに温暖化で気温が高い日が続き、

まともに冷蔵輸送し、冷蔵保管したら

コストが掛かりすぎて安く販売できないからです。

(弊社のような零細でも1年間で1本¥1000を超える

保管料が掛かります。)

 

また澱(おり)を不純物と勘違いしたり、

劣化のサインと捉える人からのクレームで

販売店が澱のあるワインの取り扱いを敬遠するのも

あります。

 

澱は旨味の証で、澱の出るワイン=旨いワインと

認識されてきましたが、いつのころからか

この澱が悪者になってしまいました。

 

この澱が白ワインの場合ガラスのかけらに見えて、

クレームがワイナリーに行き、

そのせいでドイツワインの名酒が

日本への輸出をやめたところもあります。

 

1990年代後半のワインの産業革命のお陰で、

今まで20年以上コストをかけて熟成させなければ

実現できなかった美味しさが実現できた反面、

ワインの伸びしろが無くなったように思われます。

 

つまり熟成させても美味しくならないのです。

最低でも20年かかる味が出来てすぐ美味しい、

というのはある意味好ましいのですが…

 

更に販売する時の利便性を優先して、

(澱の説明、温度管理の省略)

その為ある時期から業界で申し合わせて、

禁止されていたはずの添加物が解禁になり、

それにビタミンCも加わり

夏の暑い時でも常温で販売するワインが

中心になってきました。

 

この改善(?)で低価格大量販売が可能になり、

‛めでたしめでたし’のはずでした。

でもこの‛めでたいワイン’を飲むと悪酔いする、

酔い心地が悪いなど色々な声が

聞こえるようになりました。

 

 

そのような技術のなかった1980年代以前の、

添加物もフィルターもないナチュラルワイン、

そして寒暖の差が15度以上あり

酸味と甘みのバランスが理想的で、

いつまでも飲み続けられるワイン、

それが50年以上たってもまだ魅力を発揮し、

益々我々を魅了してくれます。

 

魚銀の勧めるのはこのような

「酔い心地良く、翌日もハッピーになるワイン」

なのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

クリアスペース
2023年5月2日(火)

 

然るべき処からワインを調達したら、

コルクを抜かなくてはなりませんね。

 

でも途中で折れたり中に落ちたりと、

40年以上経ったワインは中々手ごわいです。

 

そんな時はこのようにコルク抜きを2種類用意し、

時間差で差し込んだら一緒に回しながら抜きます。

 

このようにゆっくりやるとコルクの状態が良ければ

 

きれいに抜けるはずです。

これは’78ジゴンダスのコルクで、

後ろの粉々のものは’52ジゴンダス。

 

この作業をいつやるかが問題で、それは

飲む直前の「今でしょ」では絶対なく、

飲む前日、つまり24時間前!!!

 

コルクを抜いたらすぐに差し戻し

オリジナルコルクが壊れたら替え栓を使います。

 

この作業だけでわずかな酸素がボトルに入り、

ゆっくり24時間かけてワインが満開になります。

 

そうすると還元臭やマデラ臭など

古臭い臭いが消え、

味もまろやかさが出て来て楽しめます。

 

ただ温度が低すぎると苦みやえぐみが出るので、

 

調節しつつ、

 

この先どのくらい開くかこの小道具で確認します。

これを使えばこれからどのくらい味と香りが

開くのかが瞬時にわかります、

何せ純酸素なので…

 

それでも開きが悪い時になって初めて

飲む6時間前にこれを使います。

 

 

そうすればほぼ100%オールドヴィンテージワインを

楽しむことができる、はずです。

クリアスペース

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