前回１５℃以下の気温の時に輸入と書きましたが、

 

この意味が分からないという質問があったので

 

説明します。

 

１９８０年以前のワインは、

 

現在流通のワインと違い保存料のソルビン酸など

 

添加されていないものが多く

 

外気温が１５度を過ぎると熟成が進み、

 

２０度を超えるとワインが膨張して

 

コルクを押し上げ、中身が吹きこぼれ始めます。

 

これを防ぐ為に外気温１５度以下の季節に

 

（船便の長期輸送の振動も回避するため）

 

コストをかけて空輸しています。

 

でも一般流通の船便ワインと空輸ワインを並べても

 

一見、違いが分かりにくく、

 

インポーターによっては

 

「鮮度が良すぎると飲みにくい」などと

 

苦しい言い訳をするところもあるようです。

 

２０００年以降のワインには

 

表示義務のない保存料等も含まれていて、

 

どのワイン屋さんでもほとんどのワインは

 

常温で販売されています。

 

これは初めから気温１５度以上で販売しても

 

以前のように顕著な劣化を回避する何かを

 

施していると考えられます。

 

転売で品質劣化が多くみられるルロワのワインは

 

２０１１年の物でもバックラベルに

 

１２度～１５度、

 

湿度８０～８５％で保存しないと劣化につながる旨

 

表記されています（最初の写真）。

またヴィレーヌのワインでも冷やし過ぎず

 

１２度～１４度で飲むよう表示されています。

 

１９８０年代と同じように品質を重視し、

 

保存料などの添加物を極力使わない作り手は

 

昔ながらの流通含めた保管や、今は忘れられた

 

一番肝心な飲む温度など

 

丁寧に教えてくれています。

 

だから流通、保管時の温度１５度は

 

美味しく飲むために必要と考えます。

 

なぜ８０年代のシャンパーニュを飲むのか？

 

それは現在手に入る中で一番若く

 

（４０年経っても）、

 

かつ理想的に飲める最後の年代だと思う。

 

というのは、１９５０年３０００万本、

 

１９６３年６４００万本、１９７１年一億本、

 

１９８５年一億５千９百万本、

 

２０１４年３億５百万本と

 

畑の広さがあまり変わらずに

 

生産量が増えると共に、

 

味が薄いものが増えてしまっているから。

 

そんな訳で限られた条件の中で集めたものが

 

今回のワイン達で、最初はマム。

 

ラベルが草臥れているせいで、

 

あまり期待されなかったようだが、

 

飲んで一同驚愕。

 

ある方は「これは普通トリのワインだよね」と。

 

「こんなトリになる物並べて飲んではもったいない」

 

とお褒めの言葉を頂戴してしまった。

 

次のNVも知名度は低いが

 

’８９コンクール金賞受賞で

 

穏やかな語り口はとてもNVとは思えない

 

ワリス＆シュネイエ。

 

続く’８５はシャルルラフィット。

 

現在はポメリーの傘下になっているが、

 

マムのルネラルーと同じボトルを使っている様で、

 

キュヴェも奥行きがある。

 

４番目はドカステラーヌの最上品コモドア。

 

今までの４本の中で一番穏やかで伸びがあり、

 

半分まで氷を使わず２０度まで温度を上げたが、

 

味が乱れなかったのは見事だった。

 

ただその上を行ったのが蔵出しのアンリグトルブ。

 

’９５にここに買い付けに行った時の

 

思い出の１本で、

 

「ヨーロッパ域内に顧客が１０００件あるから

 

日本に売らなくともいい」と言われ、

 

頼み込んで分けてもらったもの。

 

丁度その年にゴーミヨの年間大賞を取って、

 

フランス国内で注目されるようになり、

 

いいタイミングで’７６，’８１，’８２，’８５、’８７

 

と日本に空輸した。

 

初めから輸出用にガス圧の調整等せず、

 

更に困ったことに

 

マロラクテイック発酵していなかったようで、

 

飲み頃が来たのがここ５、６年。

 

鮮度が良すぎるとこうなるの典型で、

 

他の同じ’８５は

 

熟成香と色合いの変化が出ているのに、

 

これはブラインドで飲んだら１５年いや

 

２０年以上若い。

 

味の表情の豊かさは別次元で、

 

これだけ別にしないとバランスが取れない。

 

初めに一口づつ全種類確認した後、

 

つまみとのマリアージュを確認した。

左手前から，ワタリガニケジャン、ホタテスモーク、

 

がぜうにゼリー、

 

サラダ、エビとトマトのレモン煮。

 

ワインとの相性を考え少し工夫をしたのが、

 

ケジャンは水飴でなくハチミツを使い、

 

ホタテスモークはグレープシーズオイルでマリネ、

 

ゼリーはコンソメではなく昆布だし。

 

レモン煮はかつおと昆布だしを使った。

 

寿司は左から、ほうぼう２個、酒蒸たこ、うに塩辛

 

メインはアワビのブールブランソース

 

このソースにも旨味を追加するために、

 

あさりの酒蒸のだしに昆布を入れたもので、

 

エシャロットを煮詰る。

 

バリバリのフレンチよりも程よい距離感と、

 

熟成の効いたマリアージュを楽しんで

 

頂けたと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

初めてこのブログを見る方もいらっしゃると

 

思うので１９８０年代以前の

 

ワインの扱いについて説明します。

 

色々と説はありますが、

 

私がやってみて良いと思ったものは

 

以下の通りです。

 

４０年近く空気に触れていなかったワインは

 

コルクを抜いても直ぐには酸化せず、

 

当然香りも味もそして色も出ません。

 

ではどのタイミングで抜栓して

 

空気に触れさせればいいか？

 

これが一番の問題。

 

インスタグラムでたくさんのフォロワーを持つ

 

フランソワ　オドゥーズさんは、

 

飲む６時間前にコルクを抜いて

 

立てておくと言っている。

 

これも試してみたが、半分はそれでいいが

 

残りが開かないで終わってしまう。

 

出来れば飲み始めから全開で、

 

満開の花を愛でるように最後まで楽しみたい。

 

パニエやクレードル（読み方の違う同じもの）

 

にコルクを抜いた後寝かせて

 

３０分から１時間待つのもやってみたが

 

映画の予告編を何度も見ているようで

 

不十分に感じた。

 

だから良く言われているセリフの

 

「このワインは明日美味しくなる」を実践して、

 

飲む前日に抜栓してすぐにコルクを差し戻し、

 

（コルクがない時はこれ）

 

https://www.globalwine.co.jp/shop/c/c302003/を

 

かぶせて２４時間待つだけ。

 

もちろん冬場の赤ワインは

 

温度を２０度以上に上げるのは必須。

 

さて今回の８０年代のシャンパーニュも

 

全て前日に抜栓し、

 

専用のストッパーを付けて保存した。

 

その２へ続く。