どちらも空気に触れて酸化して発色、発香する。

マグロは柵取をして刺身に切るまで、

冷蔵庫で発色させるし、

ワインも時間を逆算して、

飲む１８～２０時間前に抜栓、

６～４時間前にデカンタージュし、

温度も２０～２２度にキープして準備完了。

このことをワインスクールで教えていないし、

そもそも４０年以上前のワインを扱うのを

想定していないようだ。

だから

「古いワインはコルクを抜いたら

すぐに飲まないと落ちる」と、

どこのだれかが言ったか知らない

都市伝説のようなものを信じるプロも多く、

お店に行ってもその場で抜栓し、

出来るだけ早く

（店の都合もあるので２時間以内に）

飲むよう勧める。

食べ頃になっていない（まだ発色しない）、

黒いマグロをお店で平気で出すだろうか？

考えればわかることだがその為に

プロは味見（テイスティング）する。

そして味を確認してから提供する、はず。

酒類は提供する側からすれば、

味見すれば’酔う’。

酔っては仕事にならないからと、

狙いを定めたうるさい常連に

味見させる店もあるし、

ちゃんと味見していても、自分の酒を

盗み飲みしていると思う客がたまにいて、

トラブルになりかねない。

そのようなことを鑑みると、

お店で面倒な古いワインを置くのを止める、

という残念な結果になり、

折角の誕生日デイナーもお粗末になる。

マグロもワインも提供するまでに

とても時間と手間がかかり、

更に仕入れコストも高いので

扱わない店が多いのは残念だが、

（ここから宣伝です）こちらではワインの抜栓サービス、

マグロは柵どり、そしてスライスも

しているので

ぜひご用命ください。

ミュジニーを良く知らない方がメンバーにいらして、

シャンボルミュジニーを略して’ミュジニー、ミュジニー’と

何度も言ってリクエストするので、こちらも一度くらいは

清水の舞台から飛び降りてみようという事になり、

飛び降りてみたのだが、

あまりに好評で今回で飛び降りるのは３回目。

というのもラベルが草臥れているので疑ったが、

吹きこぼれ痕もなく健全な当たり年の’７１．

これが一番金額が大きいものになってしまった。

（小売り価格は諭吉１００枚）

何時ものように前日抜栓、

６時間前のダブルデカンタージュを経て

’８７から開始。

かなり保管が良かったので鮮度が良く、

タンニンの渋みもまだ枯れておらず、

あと３０年は完熟にかかるはず。

次の’８３レザムルーズは初めから満開で、

今回初めて参加の方からもご評価頂くことに。

円やかさ、香り、酔い心地何れも１００点で、

あと３０年は楽勝で楽しめそう。

’７９は開きが遅く機嫌が悪そうだったのが、

オードブルから寿司になると俄然本領発揮で、

あっという間に終了。

実質’とり’のミュジニーはやはり風格が違い、

あらゆる面で他の物を圧倒。

余韻だけでなく、どこまでも続く奥行きに

皆さん驚きを通り越して不安さえ感じた気配。

ただ、優しさと撓やかさでは’６６に

一歩も２歩も譲ることになり、

個人的にはこの’６６の優しさが一番好きでしたが、

皆さんの評価は’８３と’７１に分かれたようです。

オードブルはフォアグラテリーヌとのし梅、ツナリエット、

あわびそば、ほたてスモーク、サラダ

寿司はインドマグロヅケ、ほうぼう、うに塩辛

メインはカナールロティフランボワーズソースとポテトピュレ