今月はやっと飲み頃になった９０年代イタリアと

通常飲んでいる８０年代の差異、

そして珍しい９０年代のデザートワインを試した。

最初は樽熟がほとんどなく酸味が特徴の’９６から。

以前はこういう酸味が際立った

ぶどう本来の個性を前面に出した

ワインがイタリアいや世界の標準だったのを

体験できる味。

魚介類のブールブランソースに合わせると、

信じられないくらいこのソースの脂分と寄り添い

綺麗に流してくれる。

だからいくらでも食べれれてしまう。

次の’９８は樽熟しているものの、

現在流通しているような

樽の味が前面に出たものとは違う。

ヴィンテージの違いからか

タンニンの渋みがまだ強く、

でも酸味はほぼ丸くなっていて、

充分美味しく飲める。

次は飛び入りの’８３フィトウー。

南仏の穏やかな天気のような優しく、

肩の力が抜けたような柔らかい酔い心地。

これを体験してもらうためにこの前に９０年代を

開けたようなもの。

いちご牛たんにもとても良く合い、牛たんの旨味、

いちごの香りそれぞれを損なうことなくまとめる。

そして登場したタコ飯とも見事なマリアージュ。

日本酒と塩だけで茹でたタコと

そのゆで汁で炊いたもの。

日本酒に合わせるより、

こなれた８０年代のワインのほうが楽しめる。

最後の珍しいデザートワインはジンファンデル。

これがまさにいちごリキュールの味なので、

‘いちご大福’を合わせた。

だれもこれに合わせようと思わない

一同驚愕のマリアージュ。

仕掛けたこちらも皆の顔色で真意を確認できた。

ちょっといつもより張り切り過ぎた勉強会だった。

どちらも空気に触れて酸化して発色、発香する。

マグロは柵取をして刺身に切るまで、

冷蔵庫で発色させるし、

ワインも時間を逆算して、

飲む１８～２０時間前に抜栓、

６～４時間前にデカンタージュし、

温度も２０～２２度にキープして準備完了。

このことをワインスクールで教えていないし、

そもそも４０年以上前のワインを扱うのを

想定していないようだ。

だから

「古いワインはコルクを抜いたら

すぐに飲まないと落ちる」と、

どこのだれかが言ったか知らない

都市伝説のようなものを信じるプロも多く、

お店に行ってもその場で抜栓し、

出来るだけ早く

（店の都合もあるので２時間以内に）

飲むよう勧める。

食べ頃になっていない（まだ発色しない）、

黒いマグロをお店で平気で出すだろうか？

考えればわかることだがその為に

プロは味見（テイスティング）する。

そして味を確認してから提供する、はず。

酒類は提供する側からすれば、

味見すれば’酔う’。

酔っては仕事にならないからと、

狙いを定めたうるさい常連に

味見させる店もあるし、

ちゃんと味見していても、自分の酒を

盗み飲みしていると思う客がたまにいて、

トラブルになりかねない。

そのようなことを鑑みると、

お店で面倒な古いワインを置くのを止める、

という残念な結果になり、

折角の誕生日デイナーもお粗末になる。

マグロもワインも提供するまでに

とても時間と手間がかかり、

更に仕入れコストも高いので

扱わない店が多いのは残念だが、

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ぜひご用命ください。