ワインは刺身と同じ、なまもので、

 

鮮度と扱い方（切り方）で味が変わります。

 

ワインが刺身と同じといわれても

 

ピンと来ないかもしれませんが、

 

どちらも火を加えずに、そのまま食べるので

 

同じと考えていいと思います。

 

でもワインの鮮度、切り方といっても、

 

瓶の外側からではその良し悪しは分かりませんし、

 

刺身のように色々な種類の包丁を使うわけにいかず、

 

特にワイン初心者は

 

とても困るところですね。

 

ではどう判断するのか？

 

まず刺身で考えれば、

 

一般的に鮮度が良いと身が硬直して固く、

 

白身で一番美味しいとされている「ふぐ」は、

 

平目のように薄く切っても固くて噛めず、

 

食べることができません。

 

だからお皿の模様が透けて見えるくらいに薄く切ります。

 

つまり素材の特徴に合わせて、

 

 

より美味しさを感じやすい形にして提供します。

 

ワインの場合は包丁で切るわけにもいかないので

 

何で切ればいいのか？

 

それは「グラス」で切ります。

 

若くてまだ味の輪郭の分かりにくいものや、

 

逆に熟成が３０年以上の

 

味わいが柔軟になったものでは選ぶグラスの形が違います。

 

何の根拠もなく選んだ

 

テイステインググラスでは美味しく飲めません。

 

ではどうやって選ぶのか？

 

最初のポイントは、

 

原料のぶどうが１種類か複数種類かで、決めます。

 

一般的に１種類（単一品種）の時は丸いブルゴーニュタイプ、

 

複数の場合は、ボルドータイプを選ぶようにします。

 

これは目安なので、絶対ではありませんが、

 

グラスの選択が適切でないと、

 

ぶどう本来の香りを感じるのが難しく、

 

たとえばカベルネフラン１００％のワインを

 

ボルドータイプに注ぐと、

 

感じられるはずの桃のような柔らかいニュアンスを感じられず、

 

梅酒のような香りになってしまう事があります。

 

これではいくら頑張っても、美味しさは半減してしまいます。

 

選ぶ２番目のポイントは、

 

ワインの体質に合わせたグラスの厚みです。

 

味わいが薄く「シャバシャバ」したものなら厚いグラス、

 

逆に、味が濃く樽の香りの強い物は「ふぐ」と同じで、

 

できるだけ薄くなめらかな材質（カリクリスタル）のグラスで。

 

３番目のポイントはグラスの大きさです。

 

味が薄く「シャバシャバ」したものなら、

 

厚く小ぶりのグラス。

 

逆に、濃い味で樽の香りの強い物は、

 

薄く大き目のグラス。

 

４番目のポイントは注ぐ量です。

 

味わいが薄く「シャバシャバ」したものなら、

 

厚く小ぶりのグラスに

 

全体の３分の１くらい。

 

濃い味で樽の香りの強い物は、

 

薄く大き目のグラスに全体の１割以下、

 

できればスプーン２杯分（２０ｃｃ）くらい

 

注いで味わってみます。

 

濃くて分かり難いものがほぐれて行き、

 

味の輪郭、景色が見えてきます。

 

いずれも目の前の雲がはれて、

 

絶景が見え始めてくるようです。

 

このように基本のポイントを踏まえて、

 

試行錯誤を繰り返していくうちに、

 

今まで感じたことのない

 

「うっとりするピノノワールの薔薇のような香り」や、

 

身体に吸い込まれていくような酔い心地と共に、

 

美味しさを味わうことができるでしょう。

 

＊ワインの鮮度は、輸送、保管温度等を

 

（分かる範囲で）調べ、

 

最終的にはコルクを抜いて、

 

立ち上がる香の強さで判断できますが経験が必要です。

 

鮮度が悪く、力のないワインは劣化が早いので、

 

グラスに注ぐ量は上記の半分くらいで、

 

様子を見ながら調節すること。

美魔女、熟女の生まれ年ワインを飲む

 

昨夜のワイン会は１９８５年のシャンパーニュ

 

マルキドサドでスタートです。

 

この中では若いものの、３０歳のワインなので、

 

そろそろ中堅クラス？の仲間入りで

 

泡立ちは弱くなっていますが、

 

深まった味が突き出しの小鉢を盛り立ててくれます。

 

ここから参加メンバーの生まれ年ワインの登場です。

 

酔って味が分からなくなる前に、

 

恒例の一口テイステイング。

 

グランヴァンの３種、マルゴーとラミッションオーブリオンは、

 

美味しさが全開で１９６７年ラミッションオーブリオンは

 

一番の出来でした。

 

他の蔵では苦戦した’６７ですが、

 

ここは最高２０％位まで悪いぶどうを捨ててまでも、

 

味の良さを追求してきました。泡もの二番目は

 

ボランジェの傘下１９５９年　イロワ　キュヴェマリーアントワネット。

 

奥行の深い熟成感があるものの、泡立ちはほとんどなく、

 

飲みこんで１０秒くらいして

 

やっと味わいが広がり、マルゴーとは別の

 

「身体に染み込んでいくような感じ」がでます。

 

次は１９５７年ピュイスガンサンテミリオン。

 

ただのＡＣそれも評価の低い右岸のはずれ年のワイン。

 

しかしこの造り手は１９８０年頃までは実力のあったネゴシアンで、

 

今は最大手に吸収されてしまいましたが、

 

６０年代ころまであの「ペトリュス」を自社で瓶詰めしていました。

 

ブラインドで飲んだら誰にも当てられないワイン。

 

現地での保存状態がとても良かったせいで、

 

グラスに注いで目が点になりました。

 

この年齢ではありえないほど色が明るく

 

チャーミングな美魔女ワインでした。

 

この胸躍る驚きを寡黙な優しさで鎮めてくれたのが、

 

１９５４年ムートンカデでした。

 

マディラ香が熟成のピークを感じさせ、

 

しかし独り歩きせず料理に寄り添ってくれます。

 

圧巻は、だれも知らなかった、

 

コンディション抜群の１９５２年ジゴンダスロゼ。

 

熟成香豊かでも若々しく、円やかなのにすっきり、

 

でも軽やかな余韻がずっと続きます。

 

全ての料理と良いマリアージュを見せ、

 

これから１０年以上若さが続きそうな熟女です。

 

お料理は、刺身盛り合わせ、うにプリン、

 

野菜と海老のあんかけスープ仕立て、

 

ハモと梅肉の揚げ寿司、穴子スモークポワレ肝ソース、

 

野菜たっぷりの和風ヴィシソワーズ。

 

３時間を過ぎて最後の料理になったころ、

 

少なくなったワインの後ろから姿を現したのは、

 

ボトルにたっぷり溜まった澱でした。

 

今まで捨てていましたが、

 

実はこれが「まったり美味しい」。

 

だからデカンタージュするのをやめました。

 

この最後のピアニシモの一滴に会うために。

これは最高のキュヴェ（一番搾り）だけで造られた

 

シャンパーニュ１９５９年。

 

名前はIrroy（イロワ）と読みます。

 

あのLeroy(ルロワ）と同じ読み方。

 

ほとんど知られていませんが、大変由緒があり

 

、歴史は１７世紀まで遡ります。

 

近くにあるアヴネ修道院と共にこの地では有名で、

 

屋敷はイロワ城と呼ばれていました。

 

１７８６年、このお城にマリーアントワネットが滞在し、

 

それを記念してこのシャンパーニュが造られました。

 

（もちろん造られたのはずっと後から）

 

１９５０年代にボランジェのセカンドハウスになってからも

 

銘酒を作り続けてきましたが、

 

残念ながら日本では知名度が低く、

 

国内に同じ在庫がほとんどありません。

 

日本では新しく、ヴィンテージのない

 

（ノンミレジメ）シャンパーニュが主流で

 

諸外国からは、味が分からないと馬鹿にされています。（残念！）

 

やはりシャンパーニュの醍醐味は、

 

ヴィンテージ（ミレジメ）のなかにあり、

 

泡が弱くなりながらも熟成が進んで、

 

深くなった味わいと長い余韻にあります。

 

それはどんな料理とも合い、特にお寿司との相性は抜群です。

 

これをきっかけに

 

ヴィンテージシャンパーニュを飲んでみませんか？