ブルゴーニュの白ワインでなかなか美味しいのが

少なく、本当にその品種が世界で名実ともに

評価の対象となりうるものか疑っている人が

多いのも事実だろう。

そのくらいシャルドネという品種は育ち方によって

色々な表情を見せるのが現実だ。

特に７０年代くらいまでは気候が冷涼だったため、

発酵時にリンゴ酸が多すぎて乳酸菌が死んで、

乳酸発酵である「マロラクテイック発酵」

が起こらずリンゴ酸の効きすぎた

酸っぱいワインが普通だった。

更に地理的条件も美味しさの要件で、

風通しが良すぎるコルトンシャルルマーニュや

モンラシェの畑は貴腐菌が付かず、ともすると

美味いけど奥行きのない

「ただの辛口ワイン」になってしまう。

日中と夜間の温度差が１５℃以上あり、

畑に石灰質が多く

収穫１週間前に雨が降らない等がワインの味の

決め手となったのは当たり前の事だった。

だから自然と対峙し一生懸命努力して

造られた銘酒は格別の味がするし、

現在在庫も少ない貴重品なので

「今のうちに飲んでしまおう」と皆に声をかけ

この日のヴィンテージワイン会が始まった。

ワインは右から

１９９２年ムルソー　レブッシェールジュルベラン

１９８８年ムルソー　ミシュロ

１９７２年ムルソー　ジュヌヴリエール

オスピスドボーヌ

１９８５年シュヴァリエモンラシェ　シャルトロン

１９７１年シュヴァリエモンラシェ　シャルトロン

１９８９年コルトンシャルルマーニュ

ボノデユマルトレ

１９８２年コルトンシャルルマーニュ

ボノデユマルトレ

１９８０年コルトンシャルルマーニュ

ボノデユマルトレ

シャルドネの産地が北から南に

移るにつれて変化する気温で、

香りの変化も感じられ、

青いライム、レモン、青りんご

パイナップル、マンゴー、アンズ、

そして最終的に甘く優しい桃の香りになる。

この香りはまるで古代ギリシャの神々が常食とする

生命の酒「ネクター」だ。それを感じるのが

貴腐菌が付いた’７１で同じ作り手の’８５とは

比べ物いならないスケール感と説得力がある。

極端に言えば

この’７１シュヴァリエモンラシェの為に

他のワインを開けたといっても良いくらいだった。

オードブルはサラダ、桜たこ、酒蒸し鶏、

ツナリエット、トマトピクルス

何れも酸味をきかして、

マロラクテイック発酵をしていない

酸っぱいワインの酸が

丸くなりつつあるのに合わせる楽しさ。

家のワイン会では、

偉大なシャルドネを開けるときは

必ずお出ししているのが

「天然あわびブールブランソース」。

今回は新潟産のメガイあわびで

１個５００ｇ位の物を

１２名で３個使った。

水揚げして生け簀に入れていないので

歯ごたえと香りが違い、調理の腕が悪くても

素材に助けられ、「柔らかくて美味しい！」と

好評だった。

寿司は左から

活なめたかれいの洗い、イサキ、平目縁側昆布〆。

何れも旨味と歯ごたえの余韻が長いので、

比べるとこの中では一辺倒な味わいの

コルトンシャルルマーニュも美味しくなる。

次回はボルドーの白を楽しむ予定だ。

土曜日は恒例のワイン会。

フィルターが存在しない時代のワインは「どんだけ～」と

声をあげるほど美味かったかを確認するために、

ヴィンテージの近いもの、また畑も本丸の両隣等を選ぶと、

何れも個性豊かで魅力的だった。

普通のワイン会ならどれも主役を張れるが、

圧巻は美味しいをあまり聞かない「ラ　ロマネ」。

実はこれが下手な本丸よりもずっと旨い。

見つけたら「女房を質に入れてでも買うように」と。

そのわけは生産量が本丸のロマネコンティより

平均で１０００本以上少なく、

値段よりも現物が出てこない。

特にこのような７０年代の物などは

現地のプロからもオファーがない。

フィルターで濾されていないワインが

熟成するとどうなるのか？

これが一番聞きたいポイントだと思うが、

色が薄く、軽やかだが旨味をたっぷりと感じ、

当たり前だが真っ当な味がする。

補糖によってアルコール度数を上げ過ぎた、

一瞬美味いと思わせる’９５年ころからのワインのような

強い酔い心地ではなく、

いつまでものんびりと浸かっていたい湯加減のような

優しいそして穏やかな酔い心地。

それがグラスにスプーン２杯ほど（２０ｃｃ）注ぐと

余白の部分に反響するように香りの「こだま」も楽しめる。

とあっては

ワインフリークでなくとも飲まずにはいられないだろう。

オードブルの前に一通り味を見ることになり、’８０エシェゾーから始める。

一番若いから若々しく感じるのは当然だがこれだけ特別の香りと味わい。

それでも爽やかな、さくらんぼのような香りと酸味が広がり

後で甘みが追いかけてくる。

’７６トマフレールは有名なモワラーヌの別ブランド。

この辺が一番安心して飲める。

７０年代３か４番目に出来の良い年。

’７３レオンヴィオランは突然柔らかい物腰になり、

全身が解放されるような酔い心地。

無名ネゴシアン物だがお勧め。

そして’７２ラロマネ。

開始６時間前に滓だけ残しデカンタージュして

その滓を試飲して驚いた。

突風が吹いたようなパワーで、飲み込むと

突然離陸前の飛行機に乗ったぐらいのスピード感。

まるで別世界だ。

’７１レボーモン、プルミエクリュとして有名なだけでなく

７０年代一番の当たり年の味がする。

当たり年の味とは「香り豊かで、酸味は程よくあるが

円やかな味わいころは最後の一滴まで美味しい。」

こういうワインをいつも選べば文句はない

（予算を考えなければ）。’７０サンヴィヴァン、

ラベルが裂けて作り手の名前が見えないが、

これも無名なネゴシアンでソノワという。

この地域特有の水はけの良さからくる軽やかな味わい。

８０年代、経営が変わる前のシャトーマルゴーのような

体にしみ込むような優しさがある。

サンヴィヴァンのお手本だが手に入らない。

オードブル　サラダ、キッシュ、ツナリエット、

チーズ（オッソイラテイ、ボスケットトリュフ）

寿司　ぼたんえび塩辛（えびミソ醤油）、うに塩辛、本マグロヅケ

花みょうが　シャンパーニュヴィネガーの甘酢漬

牛タンシチュー、３種のキノコソテー

ブルーチーズはちみつがけ

ビギナーの方なら’８０のエシェゾーから始めるのをお勧めする。

美味しいワインを探すには、大袈裟に言えばワインの歴史にも注意するといい。

古いものは思い出の味で美味しいと思われているが、それは間違いなく科学的な裏付

けがある。というのは１９８０年初めころまでは濾過用のフィルターがなく、時間を

かけて静清させ瓶詰めをしていた。小規模のブルゴーニュ等ではまさに手詰めで、

有名なロマネコンティも味の均一化を図るため何樽か混ぜて濾過なく瓶詰していた。

今回開けたワイン達も濾過によって旨味や香りが滓と一緒に取り除かれたものと

そうでないものの違いが若い順から飲み進めて行くと、７０年代から急に胸に迫って

くる香り、深い味わいと余韻の長さに、味の景色が変わったと気づかされる。

それは今よりも天候に左右され、「ガチ」で収穫量を落として造っていたのと

大気温が低く夜間と日中の寒暖の差が１５度以上あるという理想的な環境だった

現れだからだ。

軽めだがバランスよくできた’８８マジシャンベルタン。

トロワグロ等星付きレストランの為に詰められた’８５、この鼻を擽る魅力的な香り

は他には見当たらず、シャンベルタンと同格を感じさせる。

’７８は正にレーズンフレーバー全開で、７０年代最高の当たり年と言っても

過言ではない味の風格を見せた。

’７２は外れ年とされていて、

価格も安めで探せばまだ見つかるのでお勧めだ。ただ開くのに時間がかかり、

前日抜栓は必要。

前回のミュジニでも圧倒された名手「クレールダユ」、

そのカズテイエ。プルミエクリュながら堂々たる体格で’８５よりも

スケールが大きく、説得力のある味わい。「これだけでもいい」という人続出。

パトリアルシュの最後の末裔の名前（ノエミヴェルノ）をつけた１９６４年の

シャンベルタンは圧巻で、「膝まづいて脱帽して飲むべし」は

モンラシェだけだけでないことに一同異論はなかったはずだ。

オードブルはあわびスモーク、チューリンガーソーセージ、本マグロハム

寿司はインドマグロづけ、平目昆布〆、こぼれ帆立

メインのカナールロティオフランボワーズ、ポテトピュレ、ごぼうロティ

１９５８年アルマニャックをたっぷりしみ込ませたデセールはオペラ。