旨味の多いフグに合わせるのには

やはり懐の深いワインが良いようだ。

今回は熟成３０年以上のシャンパーニュ２種（３本分）

それに知名度は低いが飲めば納得の３種を合わせた。

欠員が出たので’６６のコトードレヨンはお休み。

初めはシャルドネに押されてすっかり影の薄い

ボルドー辛口。

若い時から酸味が穏やかで飲みやすいが、

３０年以上の熟成でさらに後味が長くなり、

料理を邪魔しないマリアージュを楽しめる。

次はAOCの礎を築いたルロワ男爵フォルテイアの白。
お店でこれを寝かせているところがあれば

すぐに常連になった方がいい。

香りに個性があるがそれは癖ではなく、

全てを許してしまう大らかさ。

ボルドーでは出せなかった円やかさは

ふぐの旨味と絶妙の組み合わせ。

次のドイツ、それもラインの７０年代は

「真実を知るまた一つの方法」かもしれない。

他の２本にはない優しさあるいは慈しみを感じる。

それはふんわりとした軽いダウンをまとったようで、

同じドイツでもモーゼルのような時折見せる

几帳面な酸味ではない。その理由の一つは

１０％くらいと思われる低いアルコール度数。

人気ではフランスやイタリアに負けているが、

これは旨味の多い和食に合う。

そして熱烈なファンがいる　ド　カステラーヌ８０年代。

このころは今より味が濃く、更にマグナムなので

瓶詰ストレスも少なく、美味しい原酒の割合が多い。

ゴクゴク何時までも飲める味わい。

予算に糸目をつけなければ毎日飲みたい一本だ。

最後の泡物もNVだが６０年代蔵出しの優れもの。

このレベルの味は別次元で全ての料理そつなくこなす。

つまみは今まで封印していた隠し玉のような

一見ただの焼き魚だが食べると旨味の塊に

皆驚く。

それはあまり美味いと言ってもらえない「カマス」

を焼いただけなのだが、その味付がミソ（味噌ではなく）で

カツオの塩辛の‛酒盗’に一晩酒と一緒に漬け込み、

焼いたもの。これだけ見ると頼りないが、

味は（大袈裟に言えば）旨味が爆発するほどで、

「かますってこんなに美味しい魚だったのですか？」

と聞かれ女将共々にっこり。

次の鶏は見た目はただの照り焼、

でもジャカール処理して秘伝のタレに一晩漬けているので、

中まで味が染みている。

ドイツワイン（ルーランダーとヴァイスブルグンダー）

に合わせたのが最高とお褒めを頂いたので

この後のチーズケーキまで飲むことになった。

昨日は生憎の天気でワインの温度管理が

難しかった。

昼の時点では至って良好だった

１００歳と５７歳は本番で香りがしぼんでしまった。

一方、３種のポマールは絶好調で

特に’８３はただの村名にも関わらず

腕利きのネゴシアンものなので

メインと２番手がお休みしている間を

豊な表情でつないでくれた。

テイスティング時に今一つで心配だった

’７６は本番ではゆっくり開花し、

最後まで穏やかな表情を崩さなかった。

この作り手は評判が芳しくないが、

状態の良いもの（ヴインテージ含め）を

選べば十分に楽しむことができる。

一般にオスピスドボーヌのもので外れは少ない。

ワインも開けてみるまでは中身が分からないので

保険の為に選んだ’４８は1級畑の物ということもあり、

昨夜の抜栓時、昼のテイスティング時、何れも良好で

最後まで力強い潜在能力を感じさせてくれた。

後でこっそり「これ買いたいのですがありますか？」と

聞かれたほどだった。

１００歳と５７歳を事務所の一番温かい’神棚’に上げ

開花を祈願したお蔭で味と香りが回復し、一同大喜び。

これがダメだったらこちらは’切腹か’と思ったが

首がつながり最後の滓まで楽しんで頂けたようだ。

３種縁側、左から平目、ナメタガレイ、松皮カレイ

左２個はインドマグロヅケ、本マグロトロ

左からホッキ貝（１個を２つに切った）、アイナメ、平目昆布〆

はまぐり椀（身は２個分）

新しいスペシャリテの穴子いちご煮

このスペシャリテは「牡蠣のいちご煮」と共に製作中で

「自分だけ飲むんじゃないよ」というお上の声で

穴子にもワインを一晩飲ませ（マリネ）

じっくり煮込んでから焼いて、いちごソースをかけたもの。

このソースが一番人気で前回同様’皿舐め’続出。

評論家たちが「これが美味い！」と口々に

言っているので昨夜のワイン会で試してみることにした。

一番若くて’８３なので初めての人は驚いただろう。

円やかでバランス良すぎの’８２のパヴィヨンルージュ。

ふつうならこれがトリだと思われる風格の’７８．

そして最初の衝撃の’６３．

まったり甘くベルガモットの世界に一同小さい歓声を上げる。

「なんでこんな香りになるの？」と。

それでも飲み進んでいくと’６１が一番若々しく

飛び切り美味いことに驚愕する。

これを造った当主がここを引き継いで４０年で、

一番出来が良かったと。

更にフルボトルしか製造していないにもかかわらず

この年だけマグナムを詰めたらしい記事を’教科書’で発見。

飲み初めから良い香りがするが

最後の滓の中になるほどバラに近い’ゼラニウム’の香りがした。

今まで体験したことのないこの香りは正確には

’ペラルゴニウム’のらしい。

つまみは

サラダ（シャンパーニュヴィネガーとグレープシーズオイル）

ツナリエット、シーフードハムのホタテとカキ、食用ほおずき

お寿司は　

ワタリガニの卵塩辛、ぼたんえびとエビッコ塩辛、インドマグロヅケ

アントレはアニヨーグリエ　カシスソース、それに

銀鱈ロースト苺ソース

メインの写真を撮り忘れてアニヨーは骨だけになってしまった。

一番右端の’９６バルベラダルバはアニョーと銀鱈のソース用に開けた。