今夜は’６４と’７５の差し入れを頂いたので、

脇を固める同じ作り手の’８０ｓメルシエと

’７０ｓのヴーヴクリコ、

そして太刀持ちはドカステラーヌ’９０ｓで

シャンパーニュの夕べを開催しました。

始めのカステラーヌはNVながらも

伸びのある味わいで抵抗なく

どんどん飲める魅力をアピールします。

次のメルシエはすでに全開で「甘い～」と

始めて参加された方も目を白黒させて

驚嘆されていました。

「でももっとすごい世界があるんです」と

７０年代のヴーヴクリコに誘います。

NVでもこの時代は表情が豊かで

とても楽しめますが、

ロイヤルウェディングキュヴェには

道を譲る感じです。

実際にこのキュヴェではない

ポールロジェがウェディングに使われたらしいのですが、

ヴーヴクリコの心意気を感じられる味わいでした。

トリを務めたキュヴェドランペルールは

ロゼと見紛うばかりの色合いで

ラベルのブランドブランを確認しても

ロゼの気分で楽しめ、

この辺になると飲むときに泡の抵抗もなく

もちろんつまみとの相性は最高です。

オードブルは左上から

レタスとトマトサラダでドレッシングは

２０年熟成シャンパーニュヴィネガーと

グレープシーズオイル。

右奥　このこ酢（青梅を漬けたシャンパーニュヴィネガー）

左手前　ボイルイカと自家製純生明太子（日本酒仕立て）

うに玉（塩水ウニを酒と塩で５日間漬け込んだ塩辛と卵焼）

あさりキャベツ

（キャベツのブレゼをガーリックグレープシーズオイルでマリネ、

酒蒸北海あさり１ｋ２５粒サイズをトッピング）

寿司左から

平スズキ５ｋ物（山口産）、天然かんぱち１．２K物（宮城産）

生甘えび（山形産）沖詰め特大、さより閂（かんぬき）１２０ｇ（宮城産）

アワビ、ホタテ、えびのブールブランソース

山形産天然あわび３５０ｇ、

赤玉ホタテ（１０００個に一個の珍しいもので、

普通の物より旨味が３倍以上感じられます）

メキシコえび（天然えびの中では１，２を争う味で

赤い卵を背負っています）

鶏のオレンジソース

バターキャラメルにオレンジとレモンを絞り、

ブランデー、はちみつ、コンソメ、そして

これにもシャンパーニュヴィネガーが入り

ソースが完成します。

鶏は白ワイン、ブランデー、オレンジで一晩マリネ、

そしてロースト。

ルポゼ１時間で完成です。

今回は初めての方が２名参加されて、

美味しい発見に驚ろかれたようでした。

ワインについて詳しくなくても、

美味しいものを皆と共有できる方なら

お一人様でも大歓迎です。

気軽にご参加ください。

魚の手当て

これは安全でより美味しく食べるための作業です。

具体的には魚を殺菌冷凍することで、

寄生虫や雑菌の食中毒をなくし、

生の時より美味しく提供できます。

アニサキスなどの寄生虫はー１５度以下で

２４時間以上冷凍することで死滅します。

また魚など魚介類には雑菌がいて、

扱いが適切でないと増殖し、

寄生虫とは別の食中毒を引き起こします。

それらを防ぐために速やかに殺菌洗浄し、

ー２５度のアルコールで急速に冷凍すると、

急激な冷却のために身がちじみ、

’洗い’の状態で約１分以内で凍ります。

この冷凍の状態で運べば無駄がなく

生で氷をかけて運ぶと魚の重量の最低でも

２倍の氷が必要と言われ、

運賃等無駄の削減ができますし、

地球の裏側でも

超美味しい刺身が食べられます。

そうしたら釣り好きのお客様から、

「釣りたてより美味しい」とご評価頂きました。

この手当て（技術）により、

「生より美味しい刺身」をお届けできて、

これが「ヴィンテージワイン」に良く合うのです。

ワインの手当て

１９８０年以前のワインは常温保存できませんでした。

具合的には１５度を超えると劣化が始まります。

所謂’生もの’なので刺身と同じ温度管理が必要です。

つまり昨今のワインのように常温陳列するための、

’何か’がされていなかったのです。

そして肝心の飲み方ですが、

飲む′その時′にコルクを開けてはダメです。

４０年以上酸素のない還元状態だったものは、

デカンタージュなどで急激に酸化させると、

味のバランスが崩れてしまい、

香りは「古臭く」、

味も「美味しくない」のです。

抜栓は２４時間前で、香りをチェックしながら、

良い香りが出るまでデカンタージュをします。

簡単に言えば緩やかに’酸化’させることと、

温度を赤は２０度、白は１２度、

泡物は１０度前後に調整することです。

手当てが適切だと素晴らしい熟成香が出て、

味も甘みと円やかさが広がります。

８０年代の佳酒を愛でると題して、

とても魅力的なボーヌのサントネを開けました。

知名度が低いワインですが、

水の妖精とワインの神の故郷と言われる地域で、

ジヴリやメルキュレよりも表情が豊かで、

vin de bourgogneのサイトによれば

煮込み料理に合うようです。

肝心の味はとても円やかで、

同じピノノワールを使ったヴォーヌロマネが、

フルオーケストラだとすると、

中編成のオーケストラの様なスケール感です。

１９８７年のシャルルヴィエノはレベルの高い

品揃えで有名で、これもその一つ。

まだ酸味とタンニンが程よく残り、

料理に寄り添ってくるしなやかさが出ています。

次の１９８５年は畑の名前が入っているので、

表情の豊かさがぐんと上がり、

マリアージュも素晴らしい。

１９８２年は８５年より格は落ちますが、

３歳年上の熟成の素晴らしさは、

これを選んで良かった、と思わせる味。

つまみは、ツナリエット、サラダ、

牡蠣いちごソース、さごちタタキ、タコ飯

何れとも良く寄り添ったマリアージュを

楽しめました。

糖度　　　　☆☆☆
香り　　　　☆☆☆☆
酸味　　　　☆☆
こく　　　　☆☆☆☆

歴史感　　　☆☆☆
酔いごごち　☆☆☆☆
しなやかさ　☆☆☆☆
優しさ　　　☆☆☆☆

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