なぜ８０年代のシャンパーニュを飲むのか？

 

それは現在手に入る中で一番若く

 

（４０年経っても）、

 

かつ理想的に飲める最後の年代だと思う。

 

というのは、１９５０年３０００万本、

 

１９６３年６４００万本、１９７１年一億本、

 

１９８５年一億５千９百万本、

 

２０１４年３億５百万本と

 

畑の広さがあまり変わらずに

 

生産量が増えると共に、

 

味が薄いものが増えてしまっているから。

 

そんな訳で限られた条件の中で集めたものが

 

今回のワイン達で、最初はマム。

 

ラベルが草臥れているせいで、

 

あまり期待されなかったようだが、

 

飲んで一同驚愕。

 

ある方は「これは普通トリのワインだよね」と。

 

「こんなトリになる物並べて飲んではもったいない」

 

とお褒めの言葉を頂戴してしまった。

 

次のNVも知名度は低いが

 

’８９コンクール金賞受賞で

 

穏やかな語り口はとてもNVとは思えない

 

ワリス＆シュネイエ。

 

続く’８５はシャルルラフィット。

 

現在はポメリーの傘下になっているが、

 

マムのルネラルーと同じボトルを使っている様で、

 

キュヴェも奥行きがある。

 

４番目はドカステラーヌの最上品コモドア。

 

今までの４本の中で一番穏やかで伸びがあり、

 

半分まで氷を使わず２０度まで温度を上げたが、

 

味が乱れなかったのは見事だった。

 

ただその上を行ったのが蔵出しのアンリグトルブ。

 

’９５にここに買い付けに行った時の

 

思い出の１本で、

 

「ヨーロッパ域内に顧客が１０００件あるから

 

日本に売らなくともいい」と言われ、

 

頼み込んで分けてもらったもの。

 

丁度その年にゴーミヨの年間大賞を取って、

 

フランス国内で注目されるようになり、

 

いいタイミングで’７６，’８１，’８２，’８５、’８７

 

と日本に空輸した。

 

初めから輸出用にガス圧の調整等せず、

 

更に困ったことに

 

マロラクテイック発酵していなかったようで、

 

飲み頃が来たのがここ５、６年。

 

鮮度が良すぎるとこうなるの典型で、

 

他の同じ’８５は

 

熟成香と色合いの変化が出ているのに、

 

これはブラインドで飲んだら１５年いや

 

２０年以上若い。

 

味の表情の豊かさは別次元で、

 

これだけ別にしないとバランスが取れない。

 

初めに一口づつ全種類確認した後、

 

つまみとのマリアージュを確認した。

左手前から，ワタリガニケジャン、ホタテスモーク、

 

がぜうにゼリー、

 

サラダ、エビとトマトのレモン煮。

 

ワインとの相性を考え少し工夫をしたのが、

 

ケジャンは水飴でなくハチミツを使い、

 

ホタテスモークはグレープシーズオイルでマリネ、

 

ゼリーはコンソメではなく昆布だし。

 

レモン煮はかつおと昆布だしを使った。

 

寿司は左から、ほうぼう２個、酒蒸たこ、うに塩辛

 

メインはアワビのブールブランソース

 

このソースにも旨味を追加するために、

 

あさりの酒蒸のだしに昆布を入れたもので、

 

エシャロットを煮詰る。

 

バリバリのフレンチよりも程よい距離感と、

 

熟成の効いたマリアージュを楽しんで

 

頂けたと思います。