熟成肉が流行り出したと思ったら、

魚も負けずに熟成を仕掛けられている。

肉の場合は、（たぶん）科学的な裏付けの元に仕上げる

「ドライエイジング」で、

最終的には加熱調理をする。

一方熟成魚は１－２週間、物によっては２０日以上寝かせ、

生食である。

細菌検査には２～３日かかるのだが、

提供する前に検査をしているのだろうか？

提供するタイミングと合わせるのは難しい思うが、

百歩譲って、板長が

「俺がやってるんだから心配ない！」と言いながら

「目力」でも使って滅菌しているのか？

一般的に、刺身用食材の滅菌方法を積極的に

開示している飲食店はないだろう。

出来ることは低温保存か内緒で希釈した塩素水で洗う事くらいだろう。

しかし、塩素の臭いが残り、生食時に不快になる（回転ずしのネタ等）。

先日、予約の取れない熟成魚の鮨屋で

ワイン会をやった人の記事を見かけたが、

科学的に考えて安全を担保していない物をなぜ喜べるのか不思議だった。

ワインを造る時も務めて衛生的にしていても、

酸敗や細菌汚染の心配があり、

ワイナリーではＳＯ２やオゾンを使って滅菌をしていることを

知っているはずなのに、

なぜなにもしていない刺身や寿司ではＯＫなのか、だれか教えてほしい。