その後気が付くと修行に行くことが決まってしまった。

大変お世話になった修行先、荻窪の東進水産は当時、

売り場面積当たりの売り上げ日本一という超繁盛店で、

常にその日仕入れて売り切る、を徹底していたので

新鮮なものしかないと断言できる店だった。

そこで先輩が用意してくれた刺身を食べて、

生まれて初めて「美味しい」と思った。

なぜ食べられたか分析してみると、

一番は鮮度で、できるだけ早く下処理しないと雑菌が増えて、

‛臭くなる’。でも手放しで食べられるようになったわけではなく、

特にまぐろ類は独特の臭みを常に感じ続けていて、

周りからは「戌年で鼻が利くから？」と冷やかされていたが

もう一つの原因は‛寄生虫’だった。

特にまぐろやかつおに多い寄生虫、

詳しくは粘液胞子虫類｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局 (tokyo.lg.jp)

敵の正体が分かれば簡単で、それを除去するだけで

まぐろだけでなく‛臭み’の強い魚も美味しく食べれれる。

これは八角という北の魚で全身大トロで旨い、が

鎧のようなでこぼこした皮に臭みがあり、

皮を取って殺菌すると臭いが消える。

この殺菌は’紫外線’で行い、

特有の臭い（個性）と思っていた原因がなくなり

安心して食べられるようになった。