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魚の手当て
これは安全でより美味しく食べるための作業です。
具体的には魚を殺菌冷凍することで、
寄生虫や雑菌の食中毒をなくし、
生の時より美味しく提供できます。
アニサキスなどの寄生虫はー15度以下で
24時間以上冷凍することで死滅します。
また魚など魚介類には雑菌がいて、
扱いが適切でないと増殖し、
寄生虫とは別の食中毒を引き起こします。
それらを防ぐために速やかに殺菌洗浄し、
ー25度のアルコールで急速に冷凍すると、
急激な冷却のために身がちじみ、
’洗い’の状態で約1分以内で凍ります。
この冷凍の状態で運べば無駄がなく
生で氷をかけて運ぶと魚の重量の最低でも
2倍の氷が必要と言われ、
運賃等無駄の削減ができますし、
地球の裏側でも
超美味しい刺身が食べられます。
そうしたら釣り好きのお客様から、
「釣りたてより美味しい」とご評価頂きました。
この手当て(技術)により、
「生より美味しい刺身」をお届けできて、
これが「ヴィンテージワイン」に良く合うのです。
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ワインの手当て
1980年以前のワインは常温保存できませんでした。
具合的には15度を超えると劣化が始まります。
所謂’生もの’なので刺身と同じ温度管理が必要です。
つまり昨今のワインのように常温陳列するための、
’何か’がされていなかったのです。
そして肝心の飲み方ですが、
飲む′その時′にコルクを開けてはダメです。
40年以上酸素のない還元状態だったものは、
デカンタージュなどで急激に酸化させると、
味のバランスが崩れてしまい、
香りは「古臭く」、
味も「美味しくない」のです。
抜栓は24時間前で、香りをチェックしながら、
良い香りが出るまでデカンタージュをします。
簡単に言えば緩やかに’酸化’させることと、
温度を赤は20度、白は12度、
泡物は10度前後に調整することです。
手当てが適切だと素晴らしい熟成香が出て、
味も甘みと円やかさが広がります。
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