2022年12月20日(火)
リシュブールと寿司の夕べ
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我が家のワイン会では毎回寿司は出していますが、
今回のようにほぼ寿司だけの会は年に一度です。
なぜかと言えば、「寿司にワインは合わない」と
頑なに信じている人がいるからで、
そういう方は寿司とオールドヴィンテージワインの
マリアージュの体験をされたことが無いようです。
初めて参加される方は大抵そのようで、
今回初めてのお二人のマダムは興味津津の様子。
まずお出しするワインは1か月以上立てて休ませ、
24時間前に抜栓し、すぐに替え栓をします。
40年以上経ったコルクは写真のように
一部の例外(リコルク)を除き壊れてしまいます。
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抜栓時にボトルに入った酸素が
ゆっくり時間をかけて
眠っていたワインを起こします。
出来れば温度も管理して、
赤ワインなら20~22度、
白ワインなら10度前後に調整すると
味に深みが出ます。
今回は人数が増えたので
90年代のカステラーヌを追加です。
50年代より生産量が倍以上になったとはいえ、
現在の流通しているものに比べれば
味の濃さは数段上で、
オードブルのサラダ、
塩味で食べる‛生甘海老’とのマリアージュに
レギュラーメンバーの方も驚かれたようです。
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グレープシーズオイルでマリネした
タコカルパチョでドカステラーヌは終わり、
’89フェヴレに移りました。
以前これを開けた時
「これがデイリーワインだと良いな」と
おっしゃった方がいらして、
他のメンバーも無言でうなずいていました。
今回も一同、しなやかさに納得されたようで、
北のご馳走のほっけ、ニシン、花咲ガニと
絶妙のマリアージュ。
何れも冷却調理(殺菌冷凍)しているので、
味の濁りが無く‛ほっけ’の泥臭さも皆無で、
脂ののった味は‛あいなめ’以上かもしれません。
20年以上熟成の
シャンパーニュヴィネガーで〆たニシンも、
薄皮を剥いているのでクリアな味に仕上がり、
花咲ガニはレモン塩でマリネしてから
寿司にしたので、
液面が低かった’59リシュブールの保険で追加した
’85リシュブールとドンピシャ。
「これだけはひとりで1本飲める」と
初めてのマダムからもご評価頂きました。
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次のにぎりは、酒蒸しタコ、生甘海老、花咲ガニ、
本マグロ皮トロ炙り、
赤貝(閖上産)、かつおヅケ。
’76レスショは甘く纏ってしなやかさが際立ち、
どの握りとも寄り添い、
リコルクの’66は再熟成30年?と思われ、
最後まで落ちることなく
美魔女のような妖しさを漂わせ、
’59リシュブールにバトンタッチ。
トリの’59はコンディションが今一でしたが、
6時間前のダブルデカンタージュで何とか開いて、
今までの5本とは別世界を見せてくれました。
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3番目のインドマグロヅケ、天然本マグロトロ、
うに塩辛卵焼。
酢飯が甘酸っぱく、
ワインも甘酸っぱいので合わないわけがない、
といつも言っていますが、
レギュラーメンバーの方達も
寿司とヴィンテージワインのマリアージュを
再確認されたようです。
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