ドライエイジングビーフの特徴は、

熟成の香りと肉の赤身部分から出る旨みなので、

ワインはしっかり酸味持った樽香の強くない物を選びました。

写真手前が、さの萬さんのホルスタインロース、奥が　大地を守る会の

岩手短角牛サーロイン。

ワインは右から

１９９５年バローロ　飲み頃まで３０年以上と言われているので、

まだ酸味が強いのですが、一口飲むごとにサッパリして

肉の熟成の味わいを引き立たせさせてくれます。

良いワインは「料理を食べ続けたい」と思わせてくれます。
１９８８年セロン　ボルドーの白、甘口ですが、

甘すぎず、牛の脂の旨み、甘みと絶妙のマリアージュ。

写真の野菜も美味しかったのですが、シュウ酸と合うと言われているので、

ホウレンソウ等ともマリアージュを楽しめます。

守備範囲の広いワインです。
ＮＶアンリグトルブ　プルミエクリュ　蔵出しシャンパーニュ

小瓶ですが、瓶熟成１２年でとてもパワフル。

熟成牛の旨さをしっかり受け止め、楽しませてくれました。

火の入れ方は、さの萬社長直々に電話でシェフにヒアリング、

ＯＫ！が出てやっと分けて頂いた物ですが、

それだけ食べても美味しさが分からない（初体験）ので

やまけんさんお勧めの短角牛と食べ比べました。

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左がうすく右が濃く見えますが、実は

左と右のグラスのワインは同じなんです。

これは、１９９８年　ロッソ　ディ　モンテプルチアーノ　サルケート、

通常イタリアワインを飲む時は、右のボルドータイプのグラス

（左の倍以上入っています）に、写真のようにたっぷり注いで飲もうとしてませんか？

これではせっかくのワインの果実味が感じられず、

暗く見えるとおりにふさぎ込んだ、渋みの多い味になってしまいます。

本来であれば、イタリアワインに兼ね備えている「酸味」の華やかさ、

１６年経っても（蔵出しなので）初々しさ、そして「おおらかさ」を

感じられなくてはなりません。

ここからが今日のポイントで、「ワインスクール」で教えないところです。

ソムリエ試験にも出ませんし、知らなくとも（皆知らないので）

問題ないかもしれませんが、

もし、ワインをサービスする立場の方なら知っておいた方がいいと思います。

このブログで何度も言っていることですが、ほとんどの単一品種のワインは、

ブルゴーニュタイプのグラスに、写真左のように全体の１０－１５％だけ注いで、

飲むと美味しいだけではなく、料理にとてもなじんで、

マリアージュを楽しめると思います。

（もちろん例外もあるので、事前に必ず試すこと）

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８０％以上の人がワイングラスの力を信じていません。

とても残念なことです。

ワインの種類によって、味と香りの個性があり、同じ品種でも

育った場所（土壌）、育った年代（クローンの違い）、

そして醸造時の条件（酵母の種類）など様々な条件の違いが味に影響します。

それらを踏まえ、ワインに合ったグラスを選べば、

今まで感じられなかった味と香りを、届けてくれます。

「簡単にヴィンテージワインが美味しく飲める　３」でも書いたものですが、

度々聞かれるので、もう一度説明したいと思います。

このワインは、ロワール地方の銘酒「リュイ」のロゼです。

原料ぶどうの品種は「ピノグリ」と呼ばれ、同じピノ系統でも

あまり知名度がなく（美味しいと思われていない）、逆に言うと

とっても狙い目のワインです。

この生産者のすごいところは、他のワインでは出せない

魅力的な「桃」の香りをたっぷり出せるんです。

但し条件があり、よほど鼻が良く経験のある人でないと

右のボルドータイプ（普通のワイングラス）ではこれが

「梅」の香りになってしまいます。

左のブルゴーニュタイプのグラスで飲むと、

ふんわりと優しく完熟した「桃」の香りに包まれます。
大体８０％以上の人が、「グラスでワインの味が変わるよね」と言いながら、

飲み比べると「うそー」と驚きの声を上げます。

この飲み比べで、驚かなかった人はまだいません！

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