2016年3月24日(木)

 

熟成肉が流行り出したと思ったら、魚も負けずに熟成を仕掛けられている。

肉の場合は、(たぶん)科学的な裏付けの元に仕上げる「ドライエイジング」で、

最終的には加熱調理をする。

一方熟成魚は1-2週間、物によっては20日以上寝かせ、生食である。

細菌検査には2~3日かかるのだが、提供する前に検査をしているのだろうか?

提供するタイミングと合わせるのは難しい思うが、百歩譲って、板長が

「俺がやってるんだから心配ない!」と言いながら「目力」でも使って滅菌しているのか?

一般的に、刺身用食材の滅菌方法を積極的に開示している飲食店はないだろう。

出来ることは低温保存か内緒で希釈した塩素水で洗う事くらいだろう。

しかし、塩素の臭いが残り、生食時に不快になる(回転ずしのネタ等)。

先日、予約の取れない熟成魚の鮨屋でワイン会をやった人の記事を見かけたが、

科学的に考えて安全を担保していない物をなぜ喜べるのか不思議だった。

ワインを造る時も務めて衛生的にしていても、酸敗や細菌汚染の心配があり、

ワイナリーではSO2やオゾンを使って滅菌をしていることを知っているはずなのに、

なぜなにもしていない刺身や寿司ではOKなのか、だれか教えてほしい。

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2016年3月7日(月)

 

突然面識のない人から「あなたは75点、隣の人は98点」と言われたら驚いてしまう。

しかし基準はどうであれ、物事をはい、いいえで言う人たちにはこれが嬉しいらしい。

はっきり言わないまでも誰もが良いと認めている物に分かりやすい点数を付ける、

それは画期的なことだろうが本人の承諾を得ずに付けてしまったことは問題で、

これは有名な話だが点数を付けた人は犬をけしかけられたらしい。

写真の左端の物など「ぜひとも点数を付けてください」とお願いしたらきっと、

「マイナス30点」と言われるかもしれない。なぜなら、力強いタンニンが無く

色も味も薄く、そしてアルコール度数が低い(12%)。しなやかでのど越しが良く、

チャーミングな味わいでいくらでも飲めてしまう、そしてまだとても若々しい、

そんな美味しさは絶対評価されないだろう。まして外れと言われている1952年製。

今から64年前のロゼ(キャップシールがピンクでロゼの印)を含め色々飲んだが、

このしなやかでチャーミングなものが一番皆の心を響かせたのを知っているのは

当夜の参加者以外誰もいない。

これの妹分1957年(マグナム)を3月26日に開けることにした。

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